рецепт

6 яичных белков холодных
2 гранёных стакана сахара.
0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а кристаллики)

Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !

миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара(500г) высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной ,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри.
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе

примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа

Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков" ,если чашку перевернуть то они на месте ,не сползают,значит готово!!!
Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!!
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем.

частые ошибки

Если сироп переварен- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте

слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.

плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!

недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!

Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас сразу и навсегда опадет. Если прямо ну очень надо, то в уже готовый. остывший крем можно добавить просеяного порошка. но использовать этот крем нужно сразу же
Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.От них он тоже быстро опадает и расплывается.

слова автора,а фото моё.

P\S я делала половину порции.

слова автора фото мои

На 6 порций:
3 персика
1/2 стакана белого вина(у меня красное)
2 ч.л. мёда
1 ст.л. сахара

Приготовление
1. Бланшировать персики. Почистить их, разрезать пополам и вынуть косточки.
2. Смешать белое вино с медом, добавить персики и варить на слабом огне 10 минут.
Затем слить сироп и сохранить его.
3. Растопить масло, всыпать сахар и расплавить его, чтобы получилась карамель.

4. Разогреть персики в карамели на слабом огне, добавив 6 ст.л. сиропа.

проварить и подавать,можно с мороженным

и так я пекла ангельский торт,там надо белки,а желтки остались,вот я и нашла куда их применить.

10 желтков
1ст.сахара
немного лимонной кислоты
12 шт.печенья савоярди
какао.
2ч.л желатина

желатин замочить в 100мл воды.
желтки растереть с сахаром до бела,минут 10-15 и добавить лимонную кислоту.
потом поставить на водяную баню,добавить растопленый желатин.1 ст холодной кипячёной воды и взбить до появления белой пены.
в креманки поставить печенье савоярди и залить кремом,поставить в холодильник для застывания.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

500г консервированного ананаса
2 желтка
2 белка
3 ст.л сахара
2ст.л муки

желтки смешать с сахаром и мукой,хорошо растереть,добавить 2/3ст.сока из под ананасов.
потом поставить на водяную баню и мешать пока не загустеет.
в это время взбить белки.
потом желтковую смесь смешать с белковой,добавить половину порезанных ананасов,перемешать.
сверху украсить тоже ананасами.
или посыпать какао.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ну вот и ультризация желтков,посте тортика :02:
десерт лёгкий и очень вкусный,фото с книги прилагается.

8 желтков
250г сахарной пудры
250мл белого десертного вина(или персиковый сок)
1кг ягод
1-2с.л коричневого сахара

и так:
Смешать желтки с пудрой,добавить вино(сок).
Закипятить воду в кастрюле и поставить желтковую смесь на водяную баню.
Варить до загустения,всё время мешая.
Смесь немного остудить .
Ягоды промыть,разложить по креманках и залить соусом.
Сверху посыпать коричневым сахаром,если есть у кого газовая горелка,растопить ею сахар,если нет то посыпать можно чёрным или белым шоколадом.
Поставить на 1 час в холодильник.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!